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Ghee Butter selber machen

In der Nationalküche Indiens gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Es hält viel länger, als die herkömmliche Butter, sogar die Aufbewahrung bei Zimmertemperaturen ist kein Problem. Außerdem kann Ghee selbst bei Gerichten mit besonders hohen Brat- oder Backtemperaturen verwendet werden. Für seinen typischen intensiven Geschmack wird dieses Fett hochgeschätzt und nicht nur Hobby-, sondern auch Profiköche nehmen es gerne zum Kochen, Braten, Frittieren und Backen.

Ob Gemüse, Fleisch oder Fisch, Ghee Butter ist eine wichtige Zutat von vielen Gerichten. Es kommt nicht nur bei der Zubereitung von genuin indischen, sondern auch von vielen südostasiatischen und arabischen Gerichten zum Einsatz.

Ghee ist heute in Bio-Läden, asiatischen oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften sowie bei diversen Online-Händlern zu bekommen. Doch nur wenige wissen, dass diese Köstlichkeit sehr einfach und auf verschiedene Art und Weise selbst gemacht werden kann.

Ghee gelingt sowohl im Backofen, als auch ganz unkompliziert auf dem Herd. Weiter unten finden Sie die Anleitung, in der die beiden Methoden beschrieben sind.

Ghee-Herstellung

Inhaltsverzeichnis

Aufgabe
Utensilien
Welche Butter?
Vorbereitung
Herstellung auf dem Herd
Herstellung im Backofen
Wann ist das Ghee fertig?
Fettausbeute
Geschmack und Geruch
Ghee-Konsistenz
Kostenfaktor
Butterschmalz und Ghee
Wieviel Ghee Sie brauchen
Aufbewahrung

Aufgabe

Das Ziel bei der Ghee-Herstellung ist das reine Butterfett vom Wasser und Eiweiß der Butter zu trennen.

Während des Herstellungsprozesses, sobald die Butter flüssig wird, bilden sich im Topf drei verschiedene Schichten:

  • eine dünne Schaumschicht an der Oberfläche, das Eiweiß,
  • eine dicke gelbe Mittelschicht, das ist das reine Butterfett – unser Ghee,
  • ein milchig-weißer Bodensatz, die Molke.

Die obere und untere Schicht enthalten Wasser, Milcheiweiß sowie Kohlenhydrate. Diese beiden Schichten brauchen wir nicht, sie müssen daher entfernt werden. Die Mittelschicht entspricht der geklärten Butter. Das ist genau, was wir brauchen – unser Ghee.

Utensilien

Was wir benötigen:

  • 1 Schaumkelle
  • 1 Topf, am liebsten aus Edelstahl
  • 2 Einmachgläser
  • 1 feines Sieb oder Papierfilter bzw. Kaffeefilter
  • 2 Packungen Butter, insgesamt 500 g

Es ist freilich kein Problem, eine höhere Menge an Butter zu nehmen, allerdinst nimmt auch der Herstellungsprozess in diesem Fall mehr Zeit in Anspruch.

Welche Butter?

Es gibt verschiedene Buttersorten: Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und gesalzene Butter. Für die Zubereitung von Ghee empfiehlt sich entweder die Süßrahm- oder Sauerrahmbutter, da diese Sorten keine Zusätze enthalten. Auf gesalzene Butter sollten Sie lieber verzichten.

Laut Ayurveda ist die Sauerrahmbutter besser verdaulich, als die Süßrahmbutter. Der geschmackliche Unterschied von Süßrahmbutter oder mildgesäuerter Butter ist nur im Rohzustand festzustellen. Wenn die Butter erhitzt wird, sondert sich das reine Butterfett ab. Da die geschmacksbildenden Stoffe nicht im Fett, sondern in der Molke enthalten sind, schmeckt das reine Butterfett, der aus beiden Sorten gewonnen wird, gleich. Daher spielt es letztendlich keine Rolle, ob Sie für die Ghee-Herstellung Süßrahm- oder Sauerrahmbutter nehmen.

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Nur gesunde und zufriedene Kühe liefern qualitätsvolle Milch, aus der hochwertige Butter hergestellt wird. Es ist offensichtlich, dass richtig gutes Ghee nur aus der umweltfreundlich produzierten Butter gelingen wird. Achten Sie deswegen beim Einkaufen auf die Qualität der Butter ganz besonders und entscheiden Sie sich am liebsten für biologisch wertvolle Lebensmittel!

Vorbereitung

Das gesamte Zubehör wie Topf, Gläser und Sieb gründlich reinigen, abtrocknen und bereit stellen. Für kleine Buttermengen (in unserem Fall 2 Packungen je 250 g ) ist 1 Liter Topf vollkommen ausreichend. Für größere Mengen wird empfohlen, einen möglichst großen Topf zu nehmen. Als eine Faustregel für die Wahl des Topfes gilt es: Auf dem Boden gibt es genug Platz, um zwei Portionen Butter je 250 g neben einander zu platzieren.

Herstellung auf dem Herd

1) Butter in Stücke schneiden und in den Edelstahltopf geben. Danach die Butter langsam schmelzen lassen und sobald sie zu köcheln beginnt, Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. Die Butter sollte nur noch leise vor sich hin köcheln.

2) Während des Kochprozesses verdampft das Wasser Schritt für Schritt, die Eiweiße werden vom Fett abgesondert und sammeln sich auf der Oberfläche in Form von einem weißen Schaum. Wundern Sie sich nicht über die große Menge an Schaum, das ist normal. Schöpfen Sie diesen mit einer Schaumkelle oder einem Löffel / Teesieb immer wieder ab.

3) Je nach dem Herd-Modell lassen Sie die Butter 30-40 Minuten köcheln, beobachten aber den Vorgang ständig. Keinen Deckel auflegen und auch nicht umrühren. Beim ersten mal lieber die Küche gar nicht verlassen. Wenn man nicht aufpasst, kann die Butter innerhalb von wenigen Minuten anbrennen und braun werden. In diesem Fall bleibt nichts anderes übrig, als den ganzen Topfinhalt zu entsorgen. Wäre doch definitiv schade, oder?

4) Jetzt gilt es, stets auf der Hut zu sein. Wenn die Butter klar wirkt, am Boden das Milcheiweiß (die Molke) wie flüssiges Gold aussieht, und kein Wasserdampf mehr aufsteigt, dann ist unser Ghee fertig.

5) Nun soll der Topf sofort von der Kochstelle genommen werden. Die Gläser sind auf ein nasses Tuch zu stellen und Ghee, etwas abgekühlt aber immer noch flüssig, ist durch einen Filter in die Gläser zu gießen. Als Filter eignen sich z.B. Kaffeefilter, dünne Baumwolltücher oder auch ein Teefilter. Sie können auch einen Kunststoffdauerfilter nehmen, machen Sie sich keine Sorgen, er wird nicht schmelzen. Beim Abgießen ist Vorsicht geboten: Das heiße Ghee darf auf keinen Fall in Berührung mit der Haut kommen! Verbrennungsgefahr!

6) Die Gläser zum Abkühlen zur Seite stellen. Unser Ghee ist fertig!

Herstellung im Backofen

1) Butter in die Stücke schneiden und in den Topf geben. Dieser soll backofentauglich, also ohne Kunststoffgriffe sein. Der Topf bei kleinstmöglicher Hitze (ca. bei 60°) ist in den Backofen zum Schmelzen zustellen, die Butter soll nur langsam schmelzen, aber nicht erhitzt werden. Dieser Prozess kann je nach Backofen-Modell bis zu 2-2,5 Stunden dauern.

2) Wenn die ganze Butter flüssig ist, schwimmt das goldenfarbige Fett oben, die Molke zusammen mit dem Eiweiß gelangen nach unten. Nachdem dies geschehen ist, soll der Topf aus dem Backofen geholt und zur Abkühlung beiseite gestellt werden.

3) Danach stellen Sie den Topf in den Kühlschrank, damit das Fett wieder fest wird. Wer keinen großen Kühlschrank hat, kann das Fett vorsichtig in ein Glas gießen. Den Rest nicht wegschütten, sondern in ein zweites Glas füllen, samt der Molke etc. Für zwei Gläser lässt sich vermutlich in jedem Kühlschrank Platz finden.

4) Am nächsten Tag sollen den Topf bzw. die beiden Gläser kurz unter heißes Wasser gehalten werden, damit sich das Fett von der Wand löst. Anschließend ist einiges an Geschick angesagt: Der Topf (die Glässer) sind direkt über der Spüle umzukippen und der Fettklumpen mit der Hand aufzufangen. Vorsicht, glitschig! Die Restmolke wird nicht mehr benötigt und kann entsorgt werden. Danach die noch am Fettklumpen anhaftende Molke mit kaltem Wasser gründlich weg spülen, den Klumpen mit Küchenpapier (Küchenkrepp) abtrocknen und den zweiten Druchlauf starten.

5) Die Backofentemperatur auf 120°C einstellen, den Fettklumpen in den inzwischen gründlich gereinigten und getrockneten Topf geben und in den Backofen stellen. Und dann ruhig eine Weile drin lassen und ab und zu prüfen, ob evtl. die Eiweißreste bereits braun werden. Wenn die 120°C erreicht sind, dauert es ca. noch eine Stunde, bis die (wenigen!) noch vorhandenen Eiweißflocken braun werden. Aufgepasst: Nichts darf anbrennen! Danach den Topf aus dem Ofen nehmen und auf ca. 80°C abkühlen lassen, damit die Gläser beim Befüllen nicht zerbrechen.

6) Gläser auf ein nasses Tuch stellen und die somit geklärte Butter durch ein feines Sieb oder einen Papierfilter / Küchenpapier hineingießen. Das Ghee ist nun endlich fertig!

Kühl, luftdicht und trocken aufbewahren.

Zusätzliche Informationen

Wann ist das Ghee fertig?

Daran erkennen Sie, ob das Ghee im Topf fertig ist:

  • Das Wasser ist vollständig verdampft, d.h. beim Köcheln steigt kein Wasserdampf mehr auf.
  • Es bildet sich kein weiterer Schaum, das Blubbern hat komplett aufgehört.
  • Unter dem Schaum (falls nicht abgeschöpft) ist die Butter praktisch durchsichtig, so, dass Sie den Topfboden sehen.
  • Die Butter sieht dunkel oder goldgelb bis höchstens leicht (mit Betonung auf LEICHT) bernsteinfarben.
  • Der verführerische nussige Geruch erinnert an den Duft von frisch gebackenen Croissants und Karamell.

Zur Sicherheit kann noch der Stäbchentest gemacht werden. Dazu müssen Sie ein dünnes Holzstäbchen, zum Beispiel einen Zahnstocher in den Topf tauchen und mit einem Feuerzeug anzünden. Brennt die Flamme unruhig, sie zischt und spritzt, hängen Sie noch einige Minuten Kochzeit an. Brennt die Flamme hingegen ruhig und gleichmäßig, ist das Wasser verdampft und das Ghee ist fertig.

Oder noch eine Methode: Sie können noch einen Tropfen Wasser in das heiße Fett fallen lassen. Wenn das Wasser sofort verdampft, so dass Sie einen (leisen) Knallgeräusch wahrnehmen, ist das heiß genug. Als ein gutes Zeichen gilt aber auch einfach, dass die Schwebstoffe braun werden. Dann sollten Sie aufpassen, dass das Fett nicht mehr viel heißer wird, sonst kann es ganz schnell anbrennen.

Fettausbeute

Die Fettausbeute beträgt fast 100 % des Butterfettes, weil wirklich nur das Eiweiß und die Molke herausgewaschen werden. Also etwa 72% bis 76% der Butter. Man bekommt somit aus 500 g Butter ca. 360 g bis 380 g Ghee.

Das fertige Ghee besteht ca. aus 99,5% Butterrfett. Einen höheren Fettgehalt werden Sie bei der häuslichen Produktion nicht erreichen - ein kleiner Rest von Wasser und Eiweiß wird wohl immer drin bleiben.

Ghee Butter
Ghee bleibt cremig und lässt sich gut dosieren.

Geschmack und Geruch

Der wichtigste Unterschied zwischen dem industriell hergestellten und selbst gemachten Ghee ist tatsächlich der Geschmack, der beim hausgemachten Ghee im Vergleich etwas nussiger ausfällt. Der Geschmack wird desto intensiver, je länger Sie das Schmalz kochen. Der Grund sind die die leichten Röstaromen, die das angebräunte Resteiweiß beisteuert.

Ghee riecht unglaublich lecker nussig-karamellig, auch die leicht goldene Farbe erfreut das Auge. Und dieses köstliche einmalige Butteraroma! Da kann sich gekauftes Butterschmalz eine Scheibe abschneiden!!!

Ghee-Konsistenz

Ghee bleibt immer cremig und wird nicht wieder so fest, wie es die Butter mal war. Dadurch lässt es sich auch sehr gut dosieren. Stellt man es in den Kühlschrank, wird es verständlicherweise fester.

Kostenfaktor

Im Vergleich zum gekauften Ghee, das zum Teil zu völlig überzogenen Preisen angeboten wird, liegt die Überlegung, ob selbstgemachtes Ghee nicht günstiger wäre, natürlich nahe. Und siehe da, es lohnt sich tatsächlich. Aus 500 g Butter werden ca. 360 g Ghee gewonnen, d.h. 250 g Butter ergeben im Schnitt 180 g fertiges Ghee. Eine Stunde Strom kostet zwischen 25 (Herd) und 75 Cent (Backofen). Somit kostet ein Kilo des selbst hergestellten Ghees zwischen 12 und 15 EUR, je nach Buttersorte. In Bio-Läden wird dagegen ein Kilo Ghee für zwischen 20 und 30 EUR angeboten. Sie sparen daher eine Menge Geld.

Butterschmalz und Ghee

Kann man Butterschmalz, das Sie im Supermarkt im Kühlregal vorfinden, mit dem selbstgemachten Ghee vergleichen? In keiner Weise! Geschmacklich wirkt Butterschmalz eher wie ein kühles, schweres, süßliches Fett. Ghee schmeckt wie ein warmes, leichtes und süß-nussiges Fett, das auf der Zunge zergeht.

Ursprünglich war Butterschmalz nur ein anderer Begriff für Ghee. Doch heute gibt es zwischen diesen Lebensmitteln viele Unterschiede. Butterschmalz ist definitiv kein Ghee mehr, was Sie bereits allein daran erkennen, dass es nicht bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Es wird nicht so lange erhitzt bzw. die Butter darf nicht bräunen. Und schließlich schmeckt das Schmalz auch anders, weil bei der industriellen Herstellung dem Butterschmalz mehrere Stoffe hinzugefügt werden, die teilweise auch gesundheitsschädlich sein können. Wieso diese Stoffe dem Schmalz beigemengt werden, müsste man wohl die Hersteller fragen. Lesen Sie auch das Kleingedruckte auf der Verpackung aufmerksam, stellen Sie schnell fest, dass es im Handel kein Butterschmalz gibt, das nur 100% Butterreinfett enthält! Butter enthält diese Zusatzstoffe zum Glück nicht.

Wieviel Ghee Sie brauchen

Sie benötigen wesentlich weniger Fett als üblich. Für eine Pfanne z.B. Bratkartoffeln reicht ein Teelöffel, etwas mehr als gestrichen voll, auf jeden Fall nicht gehäuft. Wenn Sie für den Kuchen statt Butter Ghee nehmen, reduzieren Sie die notwendige Fettmenge um 15% bis 20% im Vergleich zu den Rezept-Angaben.

Bei panierten Gerichten verfahren Sie bitte anders. Da die Panade so viel Fett aufnimmt, kürzen Sie die empfohlenen Angaben nur um wenige Prozentpunkte.

Wenn Sie Ihre Gerichte mit Ghee verfeinern möchten, so müssen Sie sich über das Verhältnis Ghee:Butter keine tieferen Gedanken machen. Sie ersetzen einfach das Öl/Butter 1:1 durch das Ghee. Das beste Beispiel hierfür ist Kartoffelpüree - mit Ghee schmeckt es unglaublich!

Aufbewahrung

Ghee besitzt den Vorteil, viel länger haltbar zu sein als die Butter. Auch außerhalb vom Kühlschrank ist Ghee viele Jahre haltbar, falls es luftdicht sowie trocken aufbewahrt wird und sachgemäß hergestellt wurde.

In Indien herrscht ja ein sehr heißes Klima, aber sogar dort wird das Ghee nicht im Kühlschrank gelagert. Dieses Ghee wird oft als ein "authentisches Ghee" bezeichnet. Es wird neben der Nahrungszubereitung als Medizin eingesetzt, darüber hinaus zur Körperpflege, auch Öllampen brennen mit Ghee. Ghee, das älter als 100 Jahre ist, gilt als heilig, dann wird es nur noch medizinisch eingesetzt oder zum Abbrennen heiliger Tempelkerzen genommen.

Wenn Ghee nach ein paar Wochen oder Monaten ranzig wird, bedeutet es, dass bei der Herstellung nicht alle Eiweiße abgeschöpft wurden. Wird es schimmelig, waren die Utensilien nicht richtig sauber. Bevor Sie mit der Ghee-Herstellung beginnen, sollten Sie Topf, Gläser, Deckel und Siebe gründlich reinigen.

Wer keine Möglichkeit, keine Zeit oder einfach keine Lust hat, Ghee selbst zu machen, kann es bei diversen Online-Shops bestellen.

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